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西安?醋酸鈉在窖池養護上的應用介紹

所屬分類:行業新聞    發布時間:2019-08-13   作者:
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西安醋酸鈉在窖池養護上的應用主要是什么呢?怎么使用她呢?下面西安藍翔化工有限公司小編告訴您:

醋酸鈉在制作人工窖泥中扮演著重要角色,既作為己酸菌發酵過程中的無機鹽,又作為窖泥中己酸菌生長的營養物質,還用來調節窖泥的pH值。鑒于醋酸鈉在窖泥制作中的作用,本實驗采用窖池打孔灌注醋酸鈉溶液進行窖池養護的方式,補充窖泥營養物質,調節在池窖泥的pH值,促進窖內以己酸菌為主體的有益微生物的生長繁殖,延緩窖池老化,促進酒質提升。結果表明,實驗可使窖泥的pH值提高1.28,己酸菌數量增加3.41×105個/g;可使窖池所產優級酒中己酸乙酯含量提高31.06 mg/100 mL,乙酸乙酯含量降低26.90 mg/100 mL。

正文節選:

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窖池是濃香型白酒生產的重要前提條件。要想產好酒,就必須有優質的窖池,而好的窖池依賴于優質的窖泥,優質窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群,如球菌類、梭菌類、桿菌類,以及其他已知和未知的釀酒功能菌群類。制作人工發酵窖泥只是人工老窖技術的一個重要環節,養窖和維護窖池的工序更為重要。


隨著釀酒窖池的自然老化、退化,窖泥中原有的營養物質被微生物不斷吸收和利用, 窖泥中營養物質逐漸減少,有害物質不斷積累,窖泥的pH值不斷降低,導致窖泥中有益微生物的生長繁殖受到限制。主要表現為退化窖泥中己酸菌數量只有成熟窖泥中己酸菌數量的1/3,甚至更低;退化窖泥的pH 值均在4.1~5.6 之間,而己酸菌生長繁殖的較適pH 值為5.5~6.5,pH 值過低,嚴重影響己酸菌的生長繁殖。如不采取一定的窖池養護措施,會變得更加嚴重,較終對原酒的產質量產生一定的影響。而在池窖泥的養護,是通過對窖泥相關成分的調節,使其中的以己酸菌為主的有益微生物菌群始終處于良好的生長環境,提高己酸菌及其他有益菌的數量,才能有利于窖泥的老熟,也就延緩了窖泥的老化。


著眼于提高窖泥的pH值,進而延緩窖池退化,本實驗通過在窖底、窖壁打孔,灌注醋酸鈉溶液的方式,調節窖內的pH值至正常值,補充窖泥中營養成分,從而提高窖泥中己酸菌等有益微生物的生物活性,以達到改善窖泥品質,延緩窖池退化的目的。同時,隨著窖泥品質的進一步改善,必將有利于酒醅產酯產香,提高原酒中己酸乙酯含量,從而優化了原酒骨架成分。

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